Choux Pralinés

Publié dans Desserts, Gateaux, Goûter

Choux Pralinés

Je ne sais pas si vous connaissez la Crème fluide au Mascarpone à fouetter d'Elle & Vire mais moi depuis que je l'ai découverte l'année dernière je n'utilise qu'elle pour garnir et décorer mes gâteaux vu qu'elle se tienne à merveille à toutes les manipulations ! Du coup comme je ne suis pas une fan de crème au beurre, cette crème là est tip top pour moi :)

Et puis il y a quelques jours, je fûs invitée à un atelier pâtisserie dans les locaux d'Elle & Vire ! Le bonheur ! J'ai passé un après midi à pâtisser avec le chef Nicolas Boussin (MOF), une personne passionnée, humble et qui nous a appris pleins d'astuces ! On avait commencé par un magnifique roulé aux fruits rouges puis on a terminé par des choux pralinés et crème au café. Du coup je les ai refais mais sans café et puis j'ai fais aussi quelques petits changements à ma façon :) 

Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 35 min


Ingrédients :

Croustillant noisette :
- 50 g de beurre
- 50 g de sucre roux
- 10 de poudre de noisette
- 40 g de farine

Pâte à choux :
- 125 g de farine
- 60 g de beurre
- 12 cl d'eau
- 12 cl de lait
- 40 g de sucre
- 4 petits oeufs
- Une pincée de sel

Crème au praliné :
- 33 cl de Crème au Mascarpone Elle & Vire
- 40 g de sucre glace
- 3 cuillères à soupe de pâte praliné

Préparation :

Croustillant noisette : Mélangez avec une spatule le sucre roux, la poudre de noisette et le beurre tempéré puis ajoutez la farine. Etalez entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu'à obtenir 2 mm d'épaisseur et réserver au congélateur quelques minutes. Détaillez des ronds de 3 cm de diamètre et les placer au congélateur.

Les choux : Préchauffez le four à 180°C.
Dans une casserole faites chauffer le l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en morceaux. Portez à ébullition. Retirez du feu et versez la farine en une seule fois et hors du feu mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. 
Laissez reposer 5 minutes puis incorporez les oeufs un à un, mélangez à l'aide d'un fouet jusqu'à complète absorption.
Dressez des choux de 4 cm de diamètre à l'aide d'une poche à douille lisse sur du papier sulfurisé. Posez le croustillant congelé sur le chou. Enfournez 30 min sans ouvrir le four.

Crème au praliné : Versez la crème au Mascarpone dans un saladier, ajoutez le sucre glace puis montez le tout en chantilly à l'aide d'un fouet électrique. Ajoutez la pâte praliné juste avant que la chantilly ne soit complètement ferme puis refouetter le tout.

Montage : A l'aide d'un couteau à dents, coupez le haut des choux. Garnir le fond de chaque chou d'une demie cuillère à café de pâte praliné. Utilisez une poche à douille dentelée pour garnir les choux avec la crème au praliné en dessinant une rosace. Replacez le chapeau des choux et saupoudrez de sucre glace.
Mettez les choux au frigo jusqu'à la dégustation.
Servir frais. 

Astuce : Pour avoir des chapeaux de choux nickel, découpez-les avec un emporte pièce afin d'avoir un rond impeccable.

Choux Pralinés
Choux Pralinés
Choux Pralinés
Commenter cet article

Mamounette 27/07/2016 09:25

Je ne connais pas du tout la crème pralinée, peut on mettre du pralin et en quelle quantité ? Dans quel rayon trouve t-on la crème pralinée ? Merci pour vos réponses.

Floriane 20/04/2015 08:40

L'un de mes parfums préférés en pâtisserie ! très beau choux

ma nouvelle page florianecuisine.canalblog.com/

Kana 07/04/2015 09:49

Recette réalisée lundi de Pâques (au caramel beurre salé de Comptoir du cacao), gros gros succès même si mes choux ne sont pas tout à fait ronds. Certains avaient la tête d'une poule (Pâques oblige!). J'ai besoin soit d'un cours de façonnage, soit de changer mon four. En tout cas recette parfaite. Merci, merci.

Paprikas 07/04/2015 09:54

Ahhh super! La prochaine fois, je te regarderais faire pour voir comment tu manies ta poche à douille

Pourquoi je grossis 02/04/2015 19:17

Je découvre cette crème et ne manquerai pas de l'essayer trèèès vite !
Merci pour cette belle recette !

Kana 07/04/2015 09:59

Je la manie assez mal, j'ai délégué la tâche à mon apprenti qui n'a pas fait mieux (mais il ne faut lui dire, il serait vexé).

Claire au Matcha 01/04/2015 17:54

Pareil pour moi, je n'utilise plus que cette crème! Je retiens ta recette de crème pralinée pour mes futurs choux!