Le levain Liquide

Publié dans Pains, Viennoiseries

Le levain Liquide

Aujourd'hui, je vous parle LEVAIN ! Et surtout pour répondre aux multiples messages que je reçois par rapport à sa réalisation :)
Cela fait un peu près un mois que je me suis lancée dans cette aventure et depuis je suis grave atteinte :)
Cette contagion m'a été transmise par Mouni et Coc la cairote comme je vous l'ai expliqué lors de mon billet sur les gaufres au levain.

Il y a quelques années, j'avais déjà tenté l'aventure du levain et je n'étais pas vraiment convaincu par le résultat mais cette fois-ci j'ai suivi la recette de Mouni et ce fût la révélation !
Dès le premier jour de sa conception et jusqu'à sa naissance je l'ai bichonné, chouchouté, nourri et j'ai même pousser le bouchon très loin en commençant à lui parler tendrement pour le motiver à bien grandir, je faisais un tel sketch que mon mari a commencé à se moquer gentiment de moi :))

Et puis après 10 jours de gestation, mon levain chef est né ! Il était beau et fougueux. Il était temps de lui donner un nom et ce fût le Versaillais.

Tout d'abord le premier conseil avant de préparer un levain c'est de bien choisir ses farines et de préférence qu'elles soient BIO.
Deuxième conseil, toujours utiliser de l'eau minéral ou filtrée.
Troisième conseil, pour nourrir son levain utiliser des récipients en verre ou en plastique et pour mélanger, une cuillère en bois ou une maryse.
Quatrième conseil, pour stocker son levain, utiliser un bocal en verre ou en plastique et il vaut mieux qu'il soit un peu grand au cas où le levain décide de bien pousser et risque de déborder comme sur la photo. Personnellement, j'ai une préférence pour un bocal en verre.


Maintenant que tous les équipements sont là, passons à la préparation du levain d'après la recette de Mouni avec mes explications et mon expérience :)

Ingrédients :

- Farine de seigle BIO
- Farine blanche T65 BIO
- Eau minérale ou filtrée

Préparation :

Jour 1 :
- 25 g de farine de seigle
- 25 g de farine blanche T65
- 50 g d'eau

Dans un pot mélanger les farines et l'eau avec une cuillère en bois ou une maryse, Bien mélanger. Fermer le bocal sans le visser puis laisser reposer pendant 24h dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air.

Jour 2 :
On commence à nourrir le levain et pour ne pas avoir une grande quantité de ce levain jusqu'à son 8ème jour, on va prélever juste 50 g du mélange d'hier (jeter le reste du mélange) et on commence à le nourrir.

- 50 g du mélange du jour 1
- 25 g de farine de seigle
- 25 g de farine blanche T65
- 50 g d'eau

Mélanger bien le tout dans un bol et n'hésitez pas à très bien mélanger. Remettez le tout dans le bocal sans le visser puis laisser reposer pendant 24h dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air.

Jour 3 :
On recommence à nourrir le mélange comme les 2 derniers jours en prélevant que 50 g et on jette le reste et ça va durer jusqu'au 5ème jour avant de passer à une autre phase.

- 50 g du mélange du jour 2
- 25 g de farine de seigle
- 25 g de farine blanche T65
- 50 g d'eau

Mélanger bien le tout dans un bol et n'hésitez pas à très bien mélanger. Remettez le tout dans le bocal sans le visser puis laisser reposer pendant 24h dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air.

Jour 4 :
- 50 g du mélange du jour 3
- 25 g de farine de seigle
- 25 g de farine blanche T65
- 50 g d'eau

Mélanger bien le tout dans un bol et n'hésitez pas à très bien mélanger. Remettez le tout dans le bocal sans le visser puis laisser reposer pendant 24h dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air.

Jour 5 :
- 50 g du mélange du jour 4
- 25 g de farine de seigle
- 25 g de farine blanche T65
- 50 g d'eau

Mélanger bien le tout dans un bol et n'hésitez pas à très bien mélanger. Remettez le tout dans le bocal sans le visser puis laisser reposer pendant 24h dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air.
 

Le levain Liquide

Jour 6 :
Notre levain commence vraiment à bien se former et ça bulle super bien (si ce n'est pas le cas, il faut le booster en mettant une goutte de miel au moment de le nourrir) et là on passe à la phase suivante qui est de le nourrir 2 fois par jour, une fois le matin et une fois le soir jusqu'au 8ème jour avec la même méthode que les 5 jours précédents. 

Le Matin
- 50 g du mélange du jour 5
- 25 g de farine de seigle
- 25 g de farine blanche T65
- 50 g d'eau

Mélanger bien le tout dans un bol et n'hésitez pas à très bien mélanger. Remettez le tout dans le bocal sans le visser puis laisser reposer pendant 24h dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air.

Le Soir
- 50 g du mélange du matin du jour 6
- 25 g de farine de seigle
- 25 g de farine blanche T65
- 50 g d'eau

Mélanger bien le tout dans un bol et n'hésitez pas à très bien mélanger. Remettez le tout dans le bocal sans le visser puis laisser reposer pendant 24h dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air.

Jour 7 :

Le Matin
- 50 g du mélange du soir du jour 6
- 25 g de farine de seigle
- 25 g de farine blanche T65
- 50 g d'eau

Mélanger bien le tout dans un bol et n'hésitez pas à très bien mélanger. Remettez le tout dans le bocal sans le visser puis laisser reposer pendant 24h dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air.

Le Soir
- 50 g du mélange du matin du jour 7
- 25 g de farine de seigle
- 25 g de farine blanche T65
- 50 g d'eau

Mélanger bien le tout dans un bol et n'hésitez pas à très bien mélanger. Remettez le tout dans le bocal sans le visser puis laisser reposer pendant 24h dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air.

Jour 8 :

Le Matin
- 50 g du mélange du soir du jour 7
- 25 g de farine de seigle
- 25 g de farine blanche T65
- 50 g d'eau

Mélanger bien le tout dans un bol et n'hésitez pas à très bien mélanger. Remettez le tout dans le bocal sans le visser puis laisser reposer pendant 24h dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air.

Le Soir
- 50 g du mélange du matin du jour 8
- 25 g de farine de seigle
- 25 g de farine blanche T65
- 50 g d'eau

Mélanger bien le tout dans un bol et n'hésitez pas à très bien mélanger. Remettez le tout dans le bocal sans le visser puis laisser reposer pendant 24h dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air.

Jour 9
Votre levain est prêt à être utiliser immédiatement :) Si vous faites du pain tous les jours, continuer à le nourrir comme avant et si vous n'avez pas le temps et vous souhaitez l'utiliser qu'une fois par semaine, conserver le levain au frigo dans son bocal bien fermé puis la veille de son utilisation, le sortir et le laisser se tempérer avant de le nourrir comme précédemment et de le laisser buller avant de l'utiliser.

Maintenant vous savez tout sur la préparation de mon petit levain Le Versaillais et j'espère que mes explications vous aiderons pour bien se lancer dans cette aventure.

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leolou 26/03/2017 13:43

Bonjour Nadia, ce blog a l'air super! Dans la recette, il est noté 50 g d'eau. C'est 50 cl? car je n'ai jamais pesé l'eau... Bonne journée.

paprikas 26/03/2017 14:28

50g c'est 5 cl

Margot Zhang 22/03/2017 22:22

Merci Nadia, c'est la première fois que je vois une explication très claire de préparation de levain, je vais me lancer aussi ! C'est possible de faire le pain de mie avec ce levain, j'imagine ? Merci encore. A très bientôt.

paprikas 22/03/2017 22:25

Merci Margot :) pour le pain de mie oui on peut :)

nadège 06/03/2017 08:22

j'avais déjà fait ,y'a des années et comme toi ,je n'étais pas convaincue... le levain bullait bien mais après dans le pain , ça ne montait pas bien ...
je vais peut être retenter alors ...
Farine de seigle c'est obligatoire ?

paprikas 06/03/2017 08:27

Pour avoir un très bon levain, il vaut mieux utiliser la farine de seigle :)

galathée 30/01/2017 11:18

Super intéressant, merci pour la méthode :)

Tinou 28/01/2017 14:10

C'est super bien expliqué ,je vais peut-être essayer .Bonne journée et merci .

paprikas 29/01/2017 13:34

Merci ;)