SABLES C.FELDER

Publié dans Macarons

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Et encore une autre recette de mon livre culte signé C.Feder. Le livre que je ne m'en lasse pas. Tout est beau, tout est bien expliqué et puis le plus important c'est la réussite garantie de la recette. Cette fois, mon choix c'est fais pour des sablés. Et quels sablés !!! Ils sont fabuleux, une texture légère et croustillante. Un gout étonnant et subtil surtout à la dernière bouchée quand on sent la fleur de sel. Mais le plus étonnant avec cette recette c'est que C.Felder à intégrer des jaunes d'oeufs durs dans la pâte !! C'est intriguant hein ?!! Ben si vous voulez connaître le résultat ! Foncez, vous ne serez pas déçus !!
Bon week-end.

Histoire

La fleur de sel est ce sel particulièrement apprécié pour son gout fin et le croquant de ses cristaux friables. Cétaux, solettes, éperlans et petits rougets en friture font merveille après un franc saupoudrage, et les tomates fraîches, les pommes de terre... . Mais d'o nous vient donc ce sel si spécial? 
Par conditions d'ensoleillement et de vent propices, il se forme à la surface des aires saunantes du marais, une pellicule blanche formée de fins cristaux : la fleur de sel. Le saunier avisé s'interdit de r écolter la première fleur, qui se forme à la mise en route de son marais. Au contraire il agite l'eau pour briser le voile de sel et ensemencer son marais en faisant couler les cristaux. Ainsi il en am éliore la productivité future. Les jours suivants, cependant, il ne laissera pas s'échapper cette manne qui s'offre à lui : la fleur de sel lui rapporte à peu prés dix fois plus que le gros sel!
Il arrive à la fleur de sel fraîchement récoltée d'être d'une couleur rose ou franchement saumon qui va s'atténuer puis disparaître en quelques jours. Cette couleur vive, à laquelle succédera un gris terne, est due à la présence d'une algue microscopique particuli èrement adaptée aux environnements salés: la donatella salicea. L'odeur spécifique et très agréable de cette fleur persistera toutefois. Mais plus généralement la fleur de sel est blanche.
Sit t récolt ée, la fleur de sel est mise à égoutter dans des bacs ajourés. Certains sauniers, qui ne peuvent vendre leur fleur rose de suite (quoique les amateurs soient nombreux) l'étalent au soleil pour la blanchir.
On considère qu'il faut à la fleur un an de stockage à l'air libre, sous abri, pour que son taux d'humidité descende à un niveau optimal.
De ces eaux rougies par la donatella sortiront une fleur de sel couleur saumon
Si ce n'est celle que l'on produit soi-même (!), celle offerte par un ami qui connait un saunier, la meilleure fleur peut être celle produite dans sa région préfér ée, ou tout simplement celle à laquelle on s'est habitué.... On admet facilement que les provenances de Ré, Noirmoutier et Guérande se valent, mais l'Algarve!? A l'extrême sud du Portugal, les cristaux sont grossiers, la fleur est amère, d'ailleurs est-ce encore de la fleur? L'antagonisme commercial entre ces deux grands pays producteurs, la France et le Portugal, est vieux de plusieurs siècles, la désinformation va bon train!
La commercialisation de la fleur de sel remonte à une vingtaine d'année. Mais elle est connue depuis très longtemps. L'ingé nieur Claude Masse, chargé à la fin du XVII de cartographier les marais salants de Brouage, dit du premier sel récolté par les sauniers, qu' il a une odeur fort agréable qui approche beaucoup de la violette, surtout quand il est nouveau; il est moins âcre et moins piquant sur la langue et n'est guère propre que pour servir sur la table, n'étant pas d'un si bon usage pour saler les viandes et poissons... Ces dix dernières années le prix de la fleur de sel a été multiplié par quatre, cinq. Ce n'est pas la médiocre production de 2007 qui va inverser la tendance.

Pour 6 personnesIMG_1124
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min

Ingrédients :
- 150 g de farine
- 140 g de beurre mou
- 60 g de sucre glace
- 2 pincée de sel
- 1 pincée de levure chimique
- 25 g de poudre d'amandes
- 1 cuillerée à soupe de rhum brun
- 2 jaunes d'oeufs cuits durs
- 1 oeuf pour la dorure
- Fleur de sel de Guérande
- 1 pot de confiture de citron ou de fruits rouges

Préparation :
Réunissez la farine, le beurre, le sucre glace, le sel, la levure chimique, la poudre d'amandes et le rhum dans un saladier et frottez-les entre les paumes de vos mains afin d'obtenir un mélange sableux.
Passez les jaunes d'oeufs durs à travers une passoire fine afin de les réduire en pâte et ajoutez celle-ci au mélange précédent. Continuez de mélanger afin d'obtenir une pâte lisse.
Battez l'oeuf pour confectionner la dorure.
Etalez la pâte au rouleau à 5 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé, et réservez-la quelques minutes au réfrégirateur afin qu'elle durcisse.
Préchauffez le four à 180 .
Sortez la pâte du réfrigérateur et retirez la feuille du dessus, saupoudrez-la de farine puis retournez la pâte sur cette feuille. Détaillez la pâte en disques de 65 mm de diamètre en un emporte-pièce.
Déposez les ronds de pâte sur une plaque garnie de papier sulfurisé et dorez la surface de chacun à l'oeuf battu. Saupoudrez de quelques grains de fleur de sel de Guérande.
Faites cuire au four de 15 à 20 min.
Laissez refroidir les sablés avant de les fourrer de confiture de citron ou de fruits rouges et des assembler deux à deux.

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DAHLIA 07/06/2011 00:20


je viens juste de découvrir ton blog ,que je trouve fabuleux(non je n'éxagere pas)et j'ai noté d'ores déja quelques recettes de gateaux pourles tester prochainement et parmi elles celle-la mais
étant musulmane je ne consomme pas de boissons alcoolisées alors par quoipourrais je remplacer le rhum ?MERCI DE ME REPONDRE


paprikas 07/06/2011 09:37



Bonjour Dahlia,


Merci pour ton commentaire si plaisant, ca me fait vraiment plaisir !
Pour les sablés, tu remplaces le rhum par un sachet de sucre vanille et ca sera très bien :)
Bonne journée.



nour 14/03/2009 14:17

bravo! quel joli blog!!

helene06 27/02/2009 21:48

ils sont superbes ces biscuits!

Annie 24/02/2009 16:02

J'adore les sablés, les tiens sont particulièrement appétissants !Bisous.

Paprikas 23/02/2009 09:59

Oui Marie, tu peux mettre du chocolat et même du Nutella si tu veux :p