LE PANDORO

Publié dans Viennoiseries

 

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Depuis le temps que je pense à cette recette et surtout depuis que je l'ai vu chez Gracianne. Et au fil des jours et des mois, je l'ai vu par ci et par . Je n'ai pas pu résister des siècles pour me la faire celle là !
C'est une brioche hors du commun certes, mais qui demande beaucoup de temps, de préparation, de patience, d'huile de coude et bien sur de l'amour de la boulange.
J'avais prévu de consacrer ma journée du samedi pour la confection du Pandoro, eh oui ! Faut pas s'attendre à avoir un beau, bon et vrai Pandoro en 2 heures, que neni . Armez-vous de force et de patience car ce qui suit vaut 3 séances à la salle de gym de votre quartier ! (je rigole)
Pour confectionner le Pandoro, il faut évidement le bon moule pour ca, un moule étroit et haut en forme d'étoile, on ne le trouve pas facilement dans le commerce mais si vous avez des amis italiens profitez d'eux pour qu'ils vous en ramènent un, ca vaut vraiment le coup. Sinon, la seule solution c'est d'utiliser un moule à charlotte que vous habillez de papier sulfurisé afin d'avoir assez de hauteur pour que le Pandore puisse lever et cuire comme il faut.
Moi, je n'ai pas d'amis italiens mais j'ai la chance de connaître Gracianne qui a eu la gentillesse de me prêter son moule à Pandore dès qu'elle a eu vent de mon projet boulange du samedi.
A vrai dire, j'ai été très attiré par la recette de Gracianne mais comme elle m'a conseillé vivement d'aller jeter un coup d'oeil au Pondoro de Loukoum afin de me faire une autre idée de la préparation du pandoro. Et comme ses conseils sont toujours judicieux, j'étais vraiment sous le charme de la recette qui est à l'origine celle de Sigrid mais reprise, traduite et expliquée en détail par Loukoum.
Bref, en tout cas, il y a la première préparation qui consiste à un levain, puis un premier pétrissage avec le levain prêt et puis un deuxième pétrissage avec l'ajout d'ingrédients et ensuite le moment le plus délicat et qui brûle le plus de calories c'est le feuilletage.
Si vous suivez à la lettre les ingrédients, les étapes et la pause sans pester ni s'énerver ni envoyer balader qui conque qui ose rentrer  dans la cuisine, vous réussirez votre Pandoro.
Le mien était presque parfait, le seul reproche que je lui fais c'est son côté esthétique. Lors de la levée, mon pandoro a débordé et après la cuisson il a eu des bourrelets disgracieux mais bon, ce n'est pas trop grave vu que la texture et le goût étaient plus que présent et c'est ça le plus important !

Pour un pandoro
Préparation : un samedi, un dimanche ou une RTT
Pause : 15 heures
Cuisson : 45 minutes

Ingrédients et préparation du levain :IMG_6721_GF
- 15 g de levure boulanger
- 60 g d'eau tiède
- 50 g de farine
- 10 g de sucre
-  1 jaune d'oeuf

Dans un saladier, effritez la levure dans l'eau tiède. Ajoutez la farine, le sucre et le jaune d'çuf, mélanger le tout à l'aide d'une spatule en bois, couvrir le saladier d'un film alimentaire et laissez lever pendant une heure dans un endroit tiède (éviter les endroits à courant d'air, j'ai mis mon saladier juste à côté d'un radiateur)

Ingrédients et préparation du premier pétrissage :
- 3 g de levure boulanger
- 2 cuillères à soupe d'eau tiède
- 200 g de farine
- 1 oeuf
- 30 g de beurre ramolli
- 25 g de sucre
- Le petit levain cité en haut

Dans un saladier, mélanger la levure dans l'eau tiède, ajoutez le levain que vous avez préparé.  Puis ajoutez la farine, l'oeuf, le sucre et le beurre ramolli, pétrissez le tout pendant quelques minutes, n'hésitez pas à utilisez les mains, il n'y a pas mieux pour sentir la texture de la pâte.  Couvrir le saladier d'un film alimentaire et laissez lever pendant une heure dans un endroit tiède pareil que l'endroit choisi pour le levain.

Ingrédients et préparation du deuxième pétrissage :
- La pâte levée du premier pétrissage
- 230 g de farine
- 100 g de sucre
- 2 oeufs
- 1 cuillère à café de sel
- 1 gousse de vanille (prendre juste les graines) ou 1 sachet de sucre vanillé

Prenez le saladier de la pâte levée du premier pétrissage puis ajoutez la farine, le sucre, les oeufs, le sel et la vanille. Mélangez l'ensemble, puis commencez à pétrir pendant 10 à 15 minutes, vous allez remarquer que la pâte est un peu collante, c'est normal. Couvrir le saladier d'un film alimentaire et laissez lever pendant 1h30 dans un endroit tiède et loin des courants d'air. Après la pause, mettez directement le saladier au frigo pendant 45 minutes.

Ingrédients et préparation du feuilletage :
- 140 g de beurre ramolli

Sortez la pâte du frigo, pétrissez-la puis l'abaissez en carré. Déposez le beurre au milieu de la pâte. Emballez-le comme un cadeau. Etalez sur 1 cm d'épaisseur et repliez la pâte comme un portefeuille à permis de conduire. Laissez reposer pendant 20 min au réfrigérateur. Recommencez cette opération deux fois. Emballez la pâte dans du film alimentaire et déposez-la au réfrigérateur pendant 20 minutes.

Dernière levée, montage et cuisson :

Sortez la pâte du frigo puis la badigeonner avec un peu de beurre fondu puis essayer de rabattre les c tés de la pâte en les rassemblant vers le bas (procéder délicatement) afin de former une boule, n'essayer surtout pas d'écraser le feuilletage afin d'obtenir une belle boule.
Beurrez soigneusement le moule, saupoudrez-le d'un peu de sucre glace puis disposer la pâte dans le moule en mettant la partie lisse de la boule de pâte en bas. Couvrez d'un film alimentaire et laissez lever pendant 10 heures dans un endroit tiède et loin des courants d'air (ma pâte à un peu débordée pendant ce temps de pause mais ca n'a ni gêné ni gâché le résultat final)
Après le temps de pause, préchauffez le four à 165 et faites cuire le pandoro pendant 10 min (placez le moule tout en bas de votre four car la pâte gonfle beaucoup pendant la cuisson) puis baissez la température du four à 155 et laissez cuire 20 minutes et rebaissez à 150 en continuant la cuisson à 15 minutes. Si après 15 minutes de cuisson vous trouvez que le dessus du pandoro est déjà doré, couvez-le de papier aluminium jusqu'à la fin de la cuisson. J'ai suivi à la lettre le mode et le temps de cuisson et c'était parfait.
Après cuisson du pandoro, laissez-le un peu refroidir puis le démoulez et le placez sur une grille la tête en bas  pour qu'il refroidisse complètement. Saupoudrez le pandoro de sucre glace pour la touche finale.

 

 

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Celine 15/05/2010 14:09

Je suis DIIINGUE de Pandoro ! J'en achète toujours en période fin d'année ! Je ne savais pas du tout que l'on pouvais aussi bien le réaliser " maison " , c'est splendide, Paprikas ! Felicitations !

Tifenn 26/03/2010 23:42

Olala, c'est beau et bon eh? j'en ai un qui cuit là, je l'emmène demain à la capitale ;)...merci du clin d'yeux

provence 18/03/2010 23:38

Quelle belle pâte filante!

ann ju 18/03/2010 21:05

oh que oui moi aussi je l'ai vu cette superbe recette, il ne me manque plus que le moule et bien sur le temps car c'est certain cette recette je la note en gros dans mon cahier. bisous

Pascale (ivS) 17/03/2010 22:27

Ouf, journée terminée! Je passe chez toi pour me détendre et prendre le temps de lire cette recette que j'avais entraperçue. Cette brioche doit être sublime! S'il y a une liste d'attente pour le moule de Gracianne, je m'inscris ;-)Des bisous à toi.

Toyitita 09/01/2016 22:39

A voir peut être là :
http://www.empereur.fr/cuisine/628-moule-pandoro-25-mauviel-en-acier.html