LE CRAMIQUE

Publié dans Viennoiseries

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Cela faisait un petit moment que le cramique m'attirait mais à chaque fois j'hésitais à me lancer car je ne trouvais pas la bonne recette satisfaisante. Des fois les proportions liquides sont disproportionnées par rapport aux ingrédients solides o vice versa.
C'est en faisant une profonde recherche que je tombe sur la recette du chef boulanger David DRAPIER, dès que j'ai feuilleté sa recette, j'ai su que c'était la bonne et effectivement c'était un vrai jeu d'enfants à réaliser cette brioche qu'on retrouve, à l'origine, dans les trois régions de Belgique : la Flandre, la Wallonie et la capitale Bruxelles. De ce fait, le cramique est le symbole de l'unité boulangère belge.

Histoire

Parcourez l'histoire fascinante des raisins et autres fruits secs.
L'une des façons les plus anciennes de conserver les fruits est de les faire sécher à l'air et au soleil. C'est tout simplement ainsi que les raisins, figues, dattes, abricots et prunes frais se transforment en fruits secs. Ces derniers sont des aliments simples et nourrissants, créés par la nature mais ê fabriqués par les hommes et les femmes de la même façon depuis des milliers d'années, longtemps avant que ne naissent les aliments artificiels, surgelés, en conserve ou transformés.
Les humains tirent avantage des raisins secs depuis les balbutiements de la civilisation. Les anciens Phéniciens et Egyptiens ont étendu la popularité des raisins secs à travers le monde occidental. Les raisins secs peuvent être entreposés longuement et sont faciles à transporter; ils ont donc accompagné Christophe Colomb et ont contribué au ravitaillement lors de la conquête du P le Nord par Robert E. Peary en 1908. Ils ont aussi pris part à la conquête de l'espace en 1962 auprès de l'astronaute Scott Carpenter.

Les variétés principales :IMG_4540_GF
Les raisins secs de Corinthe, (Grèce) à la saveur légèrement poivrée, de petite taille, sans pépin et très colorés, bleus à noirs.
Les raisins secs de Malaga, (Espagne) assez gros, avec des pépins, parfumés, à saveur de Muscat.
Les raisins secs de Smyrne, (Turquie, Californie des Etats-Unis, Sultana d'Australie) petits raisins noirs, sans pépin, sucrés.
Les raisins sultanines, (Grèce), sans pépins.

Pour 1 cramique
Préparation : 30 min
Cuisson : 35 min
Repos : 2h30 environ

Ingrédients :

- 2 oeufs + 1 oeuf pour la dorure
- 100 g de raisin sec
- 150 ml de lait
- 500 g de farine pâtissière type 55
- 100 g de beurre
- 50 g de sucre semoule
- 30 g de levure de boulanger
- 10 g de sel
- Quelques sucre perlé pour la décoration

Préparation :

Préparez vos ingrédients. Coupez le beurre en dés et laissez-le à température ambiante. Dans un saladier, versez le sel, le sucre semoule, la farine et mélangez.
Délayez la levure dans le lait. Versez ce mélange dans un 2ème saladier. Ajoutez 2 oeufs entiers. Et battez ce mélange.
Dans le saladier de farine, incorporez le saladier de levure/oeufs. Mélangez bien avec les doigts. Malaxez la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle de vos  doigts et du saladier.
Puis mettez la pâte sur votre plan de travail. Soulevez les bords de la pâte. Puis rabattez les bords au milieu, tassez et répétez l'opération.
Tassez la pâte pour obtenir un disque épais. Déposez les dés de beurre sur la pâte. Repliez la pâte sur le beurre. Puis tassez la pâte sur elle-même.
Mettez un tout petit peu de farine sur le plan de travail pour qu'elle ne colle pas.
Malaxez la pâte sur le plan de travail, jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse. Faites une boule bien lisse.
Puis aplatissez la pâte. (Cela s'appelle, "fraser" la pâte : on écrase avec les paumes puis on ramène le bout de la pâte au centre et on renouvelle l'opération)

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Ajoutez les raisins secs sur le dessus de la pâte. Ecrasez les raisins secs sur la pâte pour qu'il adhère bien. Rabattez les c tés de pâte au centre pour enfermer les raisins secs. Malaxez bien.
Vous obtenez une belle boule. Mettez cette boule de pâte dans le saladier.
Couvrez d'un linge humide et laissez reposer la pâte 1 heure. Mettez à l'abri des courants d'air, dans une pièce à 20 C.
Après la pause, pétrissez la pâte à nouveau. Mettez-la dans un moule à cake beurré puis laissez lever pendant 1h30.
Préchauffez le four à 180 .
A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le cramique avec un oeuf battu. Cela lui donnera un aspect doré à la cuisson. Saupoudrez de sucre perlé.
Faites cuire le cramique pendant 40 minutes. Pour contr ler la cuisson, enfoncez une pointe de couteau au coeur du cramique. Celle-ci doit ressortir sèche lorsque le cramique est cuit.

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Commenter cet article

Lau 27/11/2009

Sublime brioche à la mie parfaite ! Je note la recette ;-)Bises

trinidad 15/12/2009

très beau, ça fait un bail que je n'en ai fais!

helene06 19/12/2009

cette brioche est superbe! Bravo!

fait !!! gr⣥ ࠴a recette 31/12/2009

grâce à ta recette, toute la famille m'a félicitée .. merci pour ta recette, c'est un régal !

Chant' 26/02/2014

Permettez-moi de partager avec vous la recette du cramique, tel qu'on le mange chez moi. (Wallonie)
http://www.tousencuisineavecnadine.com/article-cramique-49078518.html