CHEBBAKIA OU M'KHARKA

Publié dans Recettes_Marocaines

 

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La pâtisserie marocaine a des origines méditerranéennes. Au plus loin que l'on remonte, les racines sont berbères, depuis bien vingt siècles, avec les rghaif, et les beghrir, crêpes à base de pâte à beignet. A l'époque des Omeyades et les Abbassides arrivent d'Arabie et d'Irak de nouvelles recettes à base de miel, d'amandes, d'huile, de sésame, de pistaches et de cacahuètes....Au XVI ème siècle, les influences turque et algérienne se font sentir. Avec le déclin de la présence arabe en Andalousie, de nombreux Andalous, de confession musulmane ou juive, traversent le détroit de Gibraltar et s'installent, notamment dans la ville de Fès, apportant avec eux leurs traditions culinaires. C'est ainsi qu'au fil du temps, le nombre de spécialités s'est singulièrement enrichi.

Toutes les pâtisseries sont pétries et formées à la main. Certaines, comme les cornes de gazelle, essentiellement à base de pâte d'amandes, seront cuites au four. D'autres, les chebbakiya, dans une friture d'huile, puis trempées dans du miel. Le sfenj ou beignet est cuit dans l'huile br lante. Le sellou ou seffouf est une poudre à base de farine, d'amandes, de sésame, de sucre, de gomme mastic ou de cannelle, le tout grillé et arrosé de beurre fondu. Le mhanncha, serpentin enroulé sur lui-même est constitué d'amandes, de sucre, de cannelle et d'eau de fleur d'oranger, dans un feuilletage de pâte de brick (la bastilla). La bastilla elle-même, un des fleurons de la pâtisserie, se présente sous forme de feuilles très fines dorées au beurre et garnies d'une farce d'amandes grillées et pilées, de lait, d'çufs, de beurre, de sucre, de cannelle. Quant au célèbre briouate, surnommé la reine de la pâtisserie marocaine, son nom provient du mot ê bra qui en arabe signifie ê lettre . ê bria en est l'abréviation, une toute petite lettre donc, car sa forme ressemble à l'enveloppe secrète dans laquelle les amoureux andalous glissaient de doux messages...

Sans cesse, de nouvelles variétés voient le jour, car la pâtisserie est un domaine propice à l'inventivité. Fidèles à sa tradition d'hospitalité légendaire, le peuple marocain aiment accueillir ses h tes avec égards. Des gâteaux accompagnent le thé en signe de bienvenue. On les sert dans beaucoup de fêtes, naissance, circoncision...lors des mariages, beaucoup de variétés sont proposées avec du thé avant les repas, pendant les chansons et les danses...les chebbakiya seront très appréciés pendant le ramadan à l'heure de la rupture du je ne, en accompagnement de la soupe (harira). En effet, trempée dans du miel, elle redonne au je neur l'énergie perdue pendant la journée. Lors des fêtes religieuses, chaque famille envoie aux proches ou aux voisins un plateau garni de gâteaux et en reçoivent. Ils seront alors mangés au petit déjeuner.

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Pour 60 à 80 chebbakia
Préparation : 3 à 4 h
Cuisson : 5 min

Ingrédients :

- 500 g de farine T45
- 1 oeuf
- 3 cuillères à soupe de vinaigre blanc
- 5 cuillères à soupe de fleur d'eau d'oranger
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 8 cuillères à soupe de beurre fondu
- 2 cuillères à soupe de cannelle
- 2 cuillères à soupe d'anis grillé et moulu
- 120 g de sésame grillé et moulu
- Quelques pistils de safran
- 1/4 cuillère à café de gomme arabique en poudre
- 1 cuillère à café de sel
- 10 g de levure boulangère fraîche
- Eau tiède si nécessaire et selon la consistance de la pâte
- Huile de friture
- 1 kg de miel

Préparation :

Dans un grand saladier, disposer la farine en fontaine, ajouter 4 cuillères à soupe de beurre fondu et mélanger le tout pour que la farine absorbe bien le beurre.
Dans un autre saladier, mettez le sel, les graines de sésame moulues, le beurre fondu qui reste, l'huile d'olive, l'anis moulus, la cannelle, la gomme arabique en poudre, l'eau de fleurs d'oranger, la levure, le safran, l'çuf et le vinaigre. Bien mélanger ces éléments. Ajoutez ce mélange à la farine puis pétrissez énergiquement pour obtenir une pâte homogène et malléable, ajouter de l'eau tiède si nécessaire si vous trouvez que la texture de la pâte est trop dure et qu'elle s'effrite. En général, la pâte ne doit être ni dure ni collante.

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Divisez la pâte en boules moyennes et sur un plan de travail fariné, les étaler finement avec un rouleau à pâtisserie.
A l'aide d'une roulette dentelée, égalisez les bords de manière à avoir un carré d'environ 10*10 cm. Dans chaque carré, faites 4 longues incisions parallèles de manière à obtenir 5 lanières de 2 cm de large.
Commencez et finissez ces incisions à 1 cm du bord.
Prenez avec le pouce et l'index de la main gauche les lanières paires puis saisissez, avec la main droite, les 2 coins opposés (haut à droite, bas à gauche) pour les coller en passant par le bas.
Puis tirez un peu la main gauche vers la gauche et la main droite vers la droite : avec l'enchevêtrement des lanières, on obtient comme une rose qu'il faut manipuler délicatement.
Façonnez ainsi toute la pâte.
Plongez les chebbakias dans une friture br lante et les faire dorer des deux c tés. Les sortir, les trempez dans du miel et les retourner à la spatule. Egouttez dans une passoire et décorez avec les graines de sésame.
Servir froid.

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Terrienne 03/11/2016 18:45

Bonjour, à quoi sert la gomme arabique, et où la trouver ?

paprikas 03/11/2016 23:28

La gomme arabique donne un goût subtil et son utilisation reste facultatif :) On peut la trouver dans les épiceries orientales

gracianne 25/02/2010 10:44

Elles sont delicieuses, le gout des epices meles a la fleur d'oranger, le craquant du sesame, la douceur du miel. Bravo, une petite merveille.

Grand Chef 22/09/2009 17:31

Les meilleurs chebbakias du monde, et de loin, et je pèse mes mots. Merci encore!

khala 16/09/2009 10:18

j'en ai amené quelques unes la dernière fois au boulot et une collègue en a mangé 3 d'affilé avec des hum....puis elle en a mangé d'autres quelques jours après d'une autre collègue et il n'y a pas photo : les tiennes sont excellentissime !

Boudloune 16/09/2009 09:20

Roooooh,je les adore!!!Miam.Bisous.Caro