KRACHEL DE FES (Pain brioche de Fes)

Publié dans Recettes_Marocaines

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Comme convenu, je reste pour un moment dans le registre des recettes marocaines et de vous faire découvrir les petites gourmandises qui ont baignés mon enfance. Cette recette de Krachel (pain brioché) est une spécialité de Fès et elles sont préparées spécialement pour le Ramadan, les mariages et les petits déjeuners des fêtes religieuses. Fès, une ville ancienne et très célèbre par la variété et le raffinement de sa cuisine. Son terroir est si riche de recettes et aussi merveilleuse l'une que l'autre.

Histoire

De toute les gommes, la gomme arabique ou la gomme sénégal est la plus connue et la plus ancienne. Son utilisation par les égyptiens remonterait à 2650 av JC. ê Kami était le nom qu'ils donnaient à la gomme arabique. La gomme arabique aurait servi à assurer la cohésion des bandages de momies.
Les européens (français et anglais) ont découvert la gomme arabique sur les c tes sénégalaises et mauritanienne aux XV e siècle. Ils en firent usage comme denrées alimentaires.
Aujoud'hui, la gomme arabique, ou la gomme sénégal représente, à elle seule, 90% de la production mondiale. Elle surpasse en qualité toutes les gommes issues d'autres acacias
La gomme arabique est un épanchement de sève provenant d'un tronc d'arbre appartenant à la famille des acacias. L'épanchement peut être naturel ou obtenu par l' incision de l'acacia.
La principale production de la gomme arabique se trouve en Afrique saharienne (Maghreb, Mali, Sénégal, Tchad, Egypte, Soudan..)
Parmi, les 900 espèces d'acacias répertoriées, l'acacia Sénégal originaire du Soudan est le plus connu. Il produit la meilleur qualité de gomme arabique appélée gomme Sénégal.
La gomme arabique est une forme de glucide naturel qui se présente sous la forme de mélanges de sels de Potassium, magnésium, et calcium. Elle est soluble dans l'eau et insoluble dans l'alcool.
La gomme arabique est commercialisée sous forme forme de poudre ou de cristaux non moulus plus ou moins ronds de couleur jaune blanche à jaune brunâtre. La gomme arabique a un gout fade et elle est inodore.
Toutes les gommes issues des arbres d'acacias ne portent pas la dénomination de gomme d'arabique. Seuls quelques uns sont reconnus en tant que tels par le Codex alimentaire :IMG_3681_GF
- l'acacia sénegal
- l'acacia polyacantha
- l'Acacia seyal

Pour 6 personnes
Préparation : 30 min
Repos : 2 h
Cuisson : 20 min

Ingrédients :

- 500 g de farine
- 2 oeufs
- 120 g de sucre semoule
- 10 cl de lait tiède
- 25 g de levure boulangère fraîche ou 1 paquet de levure boulangère sèche
- 10 cl de beurre fondu
-  5 cl d'eau de fleur d'oranger
- 3 pincées de gomme arabique en poudre (mastic)
- 2 cuillères à soupe de sésame
- 1 cuillère à café d'anis
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1 oeuf pour la dorure

Préparation :

Dans un grand saladier, mettez la farine, le sucre, le sésame, l'anis, le sel et la gomme arabique (mastic), mélangez le tout puis formez un puits, y déposer les oeufs, la levure que vous avez diluez dans un peu de lait tiède, l'eau de fleur d'oranger, le beurre fondu et le reste du lait tiède, malaxez le tout puis pétrissez énergiquement pendant 5 à 10 min jusqu'à obtention d'une pâte très souple (votre pâte ne doit pas être trop dure ni trop collante). recouvrez d'un linge et laissez lever la pâte pendant 1h dans un endroit tempéré.

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Dégazer la pâte en la pétrissant légèrement puis préparez des boulettes selon la grosseur désirer ou bien imaginez la forme que vous voulez (en serpentin par ex comme sur les photos). Aplatissez-les légèrement et laissez-les lever une deuxième fois pendant 1h. Quand les krachels ont bien levé, les enduire de l'oeuf battu et les saupoudrez de graines de sésame.
Préchauffez le four à 180 .
Faites cuire les krachels pendant 20 min. Après cuisson laissez-les refroidir sur une grille.

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fa 19/05/2010 18:18

est ce normal que le surlendemain ou lendemain il durcisse et ne se ramollit a nouveau que quand je chauffe au micro ondes? si ce n'est pas normal, aurais tu une idee sur ce que j'ai fait de travers? merciiiii

Paprikas 21/01/2010 09:39

Agnès, tu m'en vois ravie :)

agnes 21/01/2010 04:04

Un petit coucou de Toronto pour un grand merci. les Krachel etaient delicieuses. Mon mari adore...Merci

Paprikas 16/01/2010 17:44

Agnes, avec 2 oeufs, 10 cl de lait, 10 cl de beurre fondu et 5 cl d'eau de fleur d'oranger, il y a assez de liquide pour 500 g de farine.

Agnes 16/01/2010 17:29

Bonjouretes vous sur de la quantite du lait, ca me semble peu