Baguettes Comme Chez le Boulanger

Publié dans Pains

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Quoi ! Il n'y avait pas de recette de pain baguettes chez Paprikas ?!!! Inadmissible !!!
C'est une fidèle internaute qui m'a écrit en me demandant si je pouvais publier une recette de pain baguette ! Elle a eu raison de me le demander car c'est un oubli impardonnable pour une fan de boulange comme moi :)
J'en prépare depuis un moment et je me suis toujours basée sur les doses de la recette de Sylvie Amuses bouche, la seule différence entre nos baguettes c'est la méthode de façonnage qui reste mienne depuis le début !
A mon avis, si vous suiviez la recette et les photos du façonnage à la lettre tout se passera bien comme il faut.

Je profite du moment pour vous signaler que le prochain billet de Paprikas, il y aura le retour du Défi Boulange...
Ca va être épatant ! Soyez au rendez-vous !

Histoire
Dès le Moyen Âge, les pains ronds d'Île de France avaient été reconnus pour la légèreté de leur pâte. Au XVIIe siècle, la texture devint encore plus aérienne pour donner naissance au « pain mollet », oeuvre d'un artisan local qui substitua la levure de bière au traditionnel levain. Cette audace gastronomique fut jugée préjudiciable à la santé par la Faculté de médecine qui engagea contre le créateur un procès retentissant.
Par la suite, une ribambelle de pains à la mie claire, réservés aux riches, fleurirent dans les boutiques intra muros et dans celles de la proche banlieue : pains de Chailly, de Gentilly et de Gonesse, pain à la reine, pain de brode. Le peuple se contentait pour sa part de « manger son pain noir », souvent des ersatz bourratifs à base de céréales diverses, de pommes de terre et de haricots.
En 1789, la pénurie de pain déclencha l'un des épisodes les plus marquants de la Révolution française : les femmes des quartiers populaires, réclamant du pain, ramenèrent de Versailles le roi, la reine et le dauphin surnommés pour la circonstance « le boulanger, la boulangère et le petit mitron ».
Le passage du pain rond à la baguette fut une révolution beaucoup plus pacifique, qui se produisit précisément à cette époque. Les boulangers parisiens, qui jusque-là fabriquaient leur pain « en boule », commencèrent à lui donner une forme de plus en plus étirée. Cuit rapidement et paré d'une belle croûte dorée, ce pain long annonce la baguette qui naîtra quelques décennies plus tard. Depuis, cette dernière s'est exportée dans le monde entier et, malgré la multiplication des pains de fantaisie, elle continue de se déguster à Paris au petit matin, tiède, croustillante et moelleuse à souhait.Paprikas-4-6809-3.jpg

Pour 3 baguettes
Préparation : 20 min
Repos : 2h
Cuisson : 30 min

Ingrédients :

- 500 g de farine
- 350 ml d’eau
- 24 g de levure boulangère fraiche ou
1 sachet de levure boulangère sèche (toutes marques)
- 10 g de sel

Préparation :

Dans un bol, faites dissoudre la levure dans un peu d'eau.
Dans un grand saladier, versez la farine et le sel. Ajoutez l'eau avec la levure. Mélangez le tout, n'hésitez pas à le faire à la main.
Pétrissez la pâte sur un plan de travail pendant 10-15 min sinon faites-le au robot électrique jusqu'à ce que la pâte soit homogène.

Remettre la pâte dans le saladier, couvrez-la d'un linge propre puis laissez poussez 1h dans un endroit tiède.
Divisez le pâton en 3 et formez des baguettes : Prenez un pâton, le rouler en boule en le saupoudrant d'une
cuillère à soupe de farine, l'aplatir avec la la paume de la main pour former un rectangle sans trop écraser la pâte.
Ramenez la partie de la pâte qui est en haut vers le milieu. Soudez-la avec la paume de la main. Prenez les 2 extrémités de la pâte (celle du haut et celle du bas) et pincez-les fort entre elles afin d'avoir une soudure.

Retournez votre pâton de façon à ce que la soudure se retrouve au-dessous. Posez les deux mains sur le pâton, commencez à le faire rouler sur lui-même en écartant progressivement les mains jusqu'à obtenir la taille désirée. Renouvelez l'opération avec les autres pâtons. Disposez-les dans un moule spécial baguettes sinon sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Couvrez les baguettes d'un torchon humidifié à l'eau chaude et laissez lever 1 heure à température ambiante.

Préchauffez le four à 240°C.
Badigeonnez les baguettes d'eau, incisez les baguettes.
Placez un bol rempli d'eau à mi hauteur, baissez la température à 220°C et laissez cuire pendant 30 minutes.

Laissez refroidir sur une grille.

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Commenter cet article

Laura 13/11/2016 16:01

Bonjour, mes baguettes sont ressortis comme du béton, je les ai bien laissés 30min à 220° pourtant .... peut etre que ma question va paraître bête mais vous dites quil faut mettre le bol d'eau a mi-hauteur, sur la meme plaque que les baguettes ou en dessous? (Car je l'ai mis en dessous )

Rim 07/03/2016 14:49

Bonsoir, je rejoins Kat dans sa question, comment est la texture, si trop collante car un taux d'hydratation a 70%!!!! Ca doit coller!!
Mais la pate paraît trop bien!! Merci de bien vouloir nous repondre.

kat 07/06/2015 01:35

Bonsoir, je voulais savoir qu elle doit etre la texture de la pate si elle doit etre collante ou pas et si on peut utiliser la t 65. Merci

Steve 13/04/2014 08:25

Bonjour, bravo pour le blog et pour cette recette qui a été une réussite :)

marie-anne 28/01/2014 11:40

je n'arrive pas à faire un pain bien gonflé comme toi y a t-il une astuce ?