Baguettes Viennoises au Lait Ribot

Publié dans Viennoiseries

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Depuis un moment, l'idée d'une viennoiserie au lait ribot me taraudait ! Chose faite maintenant, et quelle bonne surprise ! Le lait ribot permet à la pâte de bien s'aérer, la texture est légère et la baguette garde son moelleux  et même deux jours après. C'est une tuerie ! C'est Miam ! C'est à tomber ! C'est comme vous voulez ...
Evidemment, vous pouvez choisir le façonnage qui vous plaît ! Gardez la recette et revisitez la forme !

Histoire
Le lait contient naturellement des bactéries, les ferments lactiques, qui provoquent des transformations chimiques dans le liquide. Ce sont eux les responsables de la transformation d’une partie du lactose (sucre du lait) en acide lactique. Sous l’influence de cette acidité, les protéines du lait coagulent. Résultat : le lait s’épaissit et prend de la consistance.

Historiquement, les produits fermentés ont été développés afin d’améliorer le temps de conservation des matières premières.
On sait que la consommation des laits fermentés, comme de la plupart des produits dérivés du lait, remonte à la domestication des animaux. Il aurait pris naissance en Eurasie, chez les Buschirs, les Tartares, les Kirghizes, les Kalmoucks, amateurs de lait de jument fermenté.
Pendant l’Antiquité, Pline (auteur et naturaliste romain) remarque que les Barbares savent “épaissir le lait en une matière d’une agréable acidité”. Il cite le yaourt comme étant  “d’essence divine” et comme remède à de nombreux maux. Et dès 1071 on trouve des traces écrites de son existence dans un dictionnaire arabo-turc.

Il apparaît vraiment en France vers 1542 sous François 1er qui, selon la légende, aurait été guéri de troubles intestinaux grâce à un yaourt au lait de brebis offert par Soliman Le Magnifique.


Pour 4 baguettesPhotos-Paprikas-9750-3.jpg
Préparation : 20 min
Repos : 3h
Cuisson : 30 min

Ingrédients :

- 500 g de farine
- 200 g de lait Ribot
- 20 g de levure boulangère fraiche
- 2 oeufs
- 60 g de sucre
- 60 g de beurre mou
- 1 cuillère à soupe d'eau tiède
- 1 cuillère à café de sel

Préparation :

Dans un saladier, mettez la farine. Faites un puits : mettez la levure que vous avez préalablement mélangé avec l'eau. Ajoutez le sucre, le sel, le lait ribot, les oeufs et le beurre mou. Mélangez le tout avec votre main. Vous allez obtenir une pâte collante et c'est normal. Mettre la pâte sur un plan de travail fariné et commencez à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit ferme et pas du tout collante (ne vous inquiétez pas si la pâte est trop collante car à force de la pétrir elle va se ramasser facilement au finale). Pétrissez énergiquement pendant 10 minutes sans s'arrêter. Et si vous avez un robot n'hésitez pas à l'utiliser pour cette recette. Laissez le robot mélanger le tout pendant 5 minutes en 1ère vitesse puis en 2ème vitesse pour commencer le pétrissage.
Formez une boule que vous remettez dans le saladier. Couvrez-la avec un torchon et laissez-la gonfler 2h à l'abri des courants d'air.
Après la pause, dégasez votre pâton puis divisez-le en 4 et formez des baguettes : Prenez un pâton, le rouler en boule, l'aplatir avec la la paume de la main pour former un rectangle sans trop écraser la pâte.
Ramenez les 2 extrémités vers le milieu. Soudez à chaque fois avec la paume de la main.
Retournez votre pâton de façon à ce que la soudure se retrouve au-dessous. Posez les deux mains sur le pâton, commencez à le faire rouler sur lui-même en écartant progressivement les mains jusqu'à obtenir la taille désirée. Renouvelez l'opération avec les autres pâtons.
Couvrez les baguettes d'un torchon humidifié à l'eau chaude et laissez lever 1 heure à température ambiante.
Préchauffez le four à 180°C.
Badigeonnez les baguettes d'un oeuf battu, incisez les baguettes. Parsemez-les de sucre en grains si vous le désirez.
Faites cuire au four pendant 30 minutes en surveillant la cuisson.

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Laurene 28/09/2014 21:58

Bonjour Paprikas :)
J'ai absolument adoré cette recette, comme toutes les autres que j'ai testé auparavant d'ailleurs :)) mais j'ai un petit souci, assez récurent : à la sortie du four tout est parfait, le goût, la texture... Tout ! Mais au bout de quelques heures, mais petits pains ou autres brioches se dessèchent et deviennent inmangeable sans avaler en même temps un liquide pour faire passer... Une suggestion ? Merci beaucoup !
Ça n'empêche, ils étaient à tomber... On est juste obligés de tout manger d'un coup... Dommaaaaage !

Laurène 29/09/2014 08:27

Je ferai ça la prochain fois, merci de tuyau :))

Paprikas 29/09/2014 08:00

Bonjour Laurene
C'est varient dommage ça !! La prochaine fois que tu les préparés et alors qu'elles sont juste tièdes tu les conserves dans un sachet en plastique ou tu mets 1 ou 2 trous pour aérer un peu, les baguettes vont se ramollir un peu et se garder un peu plus ! Sinon après cuisson tu les congelés et tu les sors le jour ou tu veux les déguster :)

BBSOHO 26/01/2014 01:28

Bonsoir,

J'ai découvert la nuit dernière votre blog à 3h du matin et ce matin dès 9H je m'attelais à la préparation des baguettes viennoises.
Elles étaient magnifiques, je dis "étaient" car il n'y en a déjà plus. Belles à l'extérieur, mie serrée juste ce qu'il fallait, belle texture et nez parfait.
Un goûter familial avec des confitures maison auront ravi les papilles des gastronomes!!

Comme je n'avais pas de lait Ribot, j'ai mis du lait 1/2 écrémé et cela fonctionne parfaitement aussi.

Pardonnez-moi, mais 1CC = 5gr de sel et je trouve cela un peu juste pour 500 gr de farine.
Pour la pâte à croissant de Mr Felder il met 1 CC pour moitié moins de farine.

Personnellement 10 gr de sel pour 500 gr est bien.
Je faisais déjà du pain et toutes mes recettes comptes en 10 et 13 gr!!
Bon, le sachant chacun s'arrange avec. Il faut tester.

Cette recette est vraiment superbe et la fois prochaine
j'essaierai le lait ribot si on peut en trouver à "carrefour"!



Demain j'attaque la pâte à croissant!!

Grand merci Nadia!!

PS: J'adore cette recherche historique adapté à chaque produit présenté, c'est très intéressant.

paprikas 27/01/2014 11:36



Merci pour le commentaire :)


Pour le sel, on est d'accord, personnellemet j'en met très peu mais après chaucun peut augmenter la dose comme il le souhaite :) ca reste toujours question de goût.



MelleBanane 17/08/2012 09:19

Merci pour cette recette :) J'ai adoré leur goût et la texture elle vont revenir très souvent je pense :)

paprikas 20/08/2012 18:26



Merci à toi :)



babylonechat 04/03/2012 13:44

C'est la seconde fois de la semaine que je fais ta recette. Merci beaucoup : c'est parfait ! Je n'avais jamais réussi d'aussi belles baguettes viennoises ! Je suis en plein trip Lait Ribot (que du
coup je "repique" systématiquement pour en avoir toujours dans mon frigo) C'est vraiment un ingrédient magique en cuisine !

talonshautsetcacao 25/02/2012 01:50

trop top j'ai juste rajouté un peu de lait en plus pour que la pâte soit plus lisse genre 2-3 cs
et puis un peu de vanille et de cannelle miam

paprikas 27/02/2012 13:05



Super :)