Escalope de foie de veau au coulis d'herbes

Publié dans Viandes

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Avant toute chose, je vous souhaite à tous une très bonne année 2011 et meilleurs voeux.
Aujourd'hui, j'opte pour une petite recette que j'ai dénichée dans mes vieilles fiches de cuisine et qui m'a fortement séduite. A la base, cette recette se prépare avec des escalopes de veau mais comme j'avais envie de foie de veau (qui est fort bien pour la santé) j'ai juste détourné l'ingrédient de base qui est la viande et j'ai suivi à la lettre le reste de la recette.

Histoire
Le véritable Aceto Balsamico Tradizionale, le nom italien pour le vinaigre balsamique traditionnel, est un liquide visqueux, de couleur acajou foncé et dont la goût, à la fois aigre et doux, nous offre un plein bouquet de saveurs subtiles.
Les raisins locaux, tels le Tribbiano blanc et le Lambrusco rouge sont cueillis à la toute fin de la saison pour maximiser leur teneur en sucre. Ils sont alors pressés et leur jus (le moût) est ensuite cuit dans une grosse marmite, à découvert, directement sur le feu. On laisse mijoter le tout au moins une journée.
Une fois l'évaporation complétée, le liquide a diminué environ de moitié et le jus est devenu un sirop sucré qu'on laisse refroidir avant de le transférer dans un grand tonneau aéré. Les levures présentes dans l'air fermentent la presque totalité du sucre et le transforment en alcool. Les bactéries acétobacter, aussi présentes dans l'air, convertissent ensuite l'alcool en acide.
Une série de tonneaux allant du plus gros au plus petit, appelés batteria, sont utilisés pour vieillir le vinaigre pendant un minimum de 12 ans.

Le vinaigre balsamique traditionnel est fabriqué dans la région d'Emilia-Romagna au nord de l'Italie dans les provinces de Reggio Emilia et de Modena depuis plus de mille ans.
De 1300 à 1860, cette région fut un duché gouverné par la famille Este. Cette famille était étroitement liée à la production et aux multiples usages du vinaigre balsamique traditionnel. D'ailleurs, on trouve des traces du précieux liquide durant cette période, dans les actes notariés, les contrats de mariage, les héritages ainsi que les dons.  Des registres datant de 1046 attestent que ce produit a même été donné en cadeau à l'empereur Henry III par le Seigneur de Canossa.
Le nom balsamique vient de balsam et balm, en guise de référence à ses attributs et propriétés médicinales car il était utilisé pour apaiser et guérir, ainsi que pour protéger contre la peste.
Jusqu'en 1970, ce vinaigre était produit pour les besoins de la famille seulement. Il était fabriqué dans les greniers de la maison, à l'intérieur de tonneaux de vieillissement en bois.  L'équipement, la recette et le procédé étaient transmis de génération en génération.
Durant les années '80 cependant, la popularité du produit prit tellement d'ampleur que la demande excéda de beaucoup l'approvisionnement des familles locales.IMG_6930-2.jpg
Pour répondre à la demande mondiale, certains producteurs augmentèrent leur productiion en utilisant des méthodes et des ingrédients non traditionnels. C'est cette imitation de vinaigre balsamique, peu coûteuse, que l'on trouve un peu partout dans les supermarchés.

 

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson 25 min

Ingrédients :

- 12 petites escalopes de foie de veau
- 2 gros oignons
- 1/2 bouquet de persil
- 1/2 bouquet de coriandre
- 4 cuillères à soupe de jus de légumes
- 2 cuillères à café de vinaigre balsamique
- 2 cuillères à soupe de farine
- 25 g de beurre
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Sel, poivre
- 20 cl d'eau

Préparation :

Pelez et hachez grossièrement les oignons. Faites-les revenir 5 min à la poêle sur feu doux dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, sans les laisser colorer. Versez 20 cl d'eau. Faites bouillir et réduire jusqu'à ce qu'il reste la valeur de 3 cuillères à soupe de liquide, pendant 10 min environ, puis mixez cette réduction avec toutes les fines herbes. Salez, poivrez et relevez d'une cuillère à café de vinaigre balsamique. Gardez ce coulis d'herbes au chaud.
Mélangez la farine avec 2 pincées de sel et un peu de poivre. Saupoudez-en les escalopes de foie de veau. Tapotez-les pour éliminer l'éxcédent.
Dans une poêle, chauffez le beurre avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, puis faites cuire les escalopes environ 5 min par face. Réservez-les, puis éliminez toute la graisse de la cuisson.
Versez dans la poêle le jus de légumes allongé de 3 cuillères à soupe d'eau froide. Faites bouillir et réduire 2 minutes en grattant les sucs. Terminez par un trait de vinaigre lasamique.
Nappez les escalopes du coulis d'herbes. Superposez-les 2 par 2 ou 3 par 3 en les maintenant avec des piques en bois. Servez entouré du jus bien chaud et accompagné d'une purée de pomme de terre ou de spaghettis au citron.

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Valérie 11/01/2011 13:07


Une délicieuse association sans compter ta présentation qui est superbe, très appétissant
Je te souhaite un agréable mardi
Bise, Valéri€


paprikas 11/01/2011 13:40



Merci Valérie :)



marie 10/01/2011 08:46


miam du foie de veau. trop rare sur les blogs de cuisine.


paprikas 10/01/2011 09:37



C'est vrai qu'on le voit pas souvent dans la toile :)


Bonne journée Marie



Delphine 07/01/2011 18:57


Je n'aime pas le foie lol! Mais ta photos est très réussie et me fait quand-même envie!! Bonne année!!


paprikas 10/01/2011 09:44



Merci Delphine, bonne année :)



gracianne 07/01/2011 10:18


:) m'etonne pas de toi. Faites vous plaisir moi je dis. Ton plat me fait furieusement penser a un joli plat de bistrot bien de chez nous, la petite touche orientale de la coriandre en plus. Et
apres tous ces plats sophistiques, ca fait du bien de revoir un peu de simplicite.


paprikas 07/01/2011 10:26



Ahhhhh tu me fais plaisir là ! Moi, j'étais et je suis toujours à fond pour la cuisine bistrot, c'est simple mais si bon et si terroir (si on peut dire ça) !!



gracianne 07/01/2011 10:10


Ca me fait marrer, tout le monde est encore en train de presenter ses recettes de foie gras, et toi tu en es au foie de veau :) Bon, chez moi, ils boudent le foie - sont fous, remarque comme ca
j'ai droit au foie du lapin a moi toute seule - mais elle serait super avec des escalopes de veau cette recette.

Encore tous mes voeux pour cette annee, qu'elle soit sereine et joyeuse. Bisous.


paprikas 07/01/2011 10:15



lol, je me suis marrée aussi en mettant cette recette (j'ai eu la même pensée que toi) :))


Meilleurs voeux pour toi aussi Gracianne et gros bisous