Pain au Lait Méthode Tang Zhong

Publié dans Viennoiseries

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Dès que j'ai vu la recette de ce pain au lait à la méthode asiatique chez Alter Gusto, j'étais à 200% emballée. La méthode m'intriguait beaucoup ! Le fait d'intégrer à la pâte un mélange de farine et d'eau qu'on a fait bouillir auparavant et laisser reposer au frigo m'interpellait ! Mais quelle réaction chimique ou autre se passe pour donner une telle légèreté au pain ?! Je n'ai pas encore trouvé des bonnes explications à ce phénomène mais j'y travaille vu que je vais essayer cette méthode avec une brioche ... On verra ...
En tout cas, le résultat est bluffant ! Le pain est ultra léger, la mie est filante et le pain reste frais après 2 jours de conservation. Moi je dis TOP !

Pour 1 grand pain au lait
Préparation : 30 min
Pause : 1 nuit + 2 h
Cuisson : 30 min

Ingrédients pour le Tang zhong :Paprikas2012-0445-3.jpg
 
- 25 g de farine T55 ou T45
- 125 g (12,5 cl) d’eau de source

Ingrédients pour le pain au lait :

- 350 gr de farine T55 ou T45
- 50 gr de sucre
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à soupe de lait en poudre
- 15 gr de levure fraiche de boulanger
- 1 oeuf
- 125 g (12,5 cl) de lait
- 100 gr de Tang zhong
- 30 gr de beurre mou

Préparation :

Pour le Tang zhong : dans une casserole, mettez l’eau et la farine. Mélangez à l’aide d’un fouet afin que le mélange soit lisse et sans grumeaux. Faites chauffer à feu moyen, en remuant sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe et atteigne 65°C. Je n'avais pas de thermomètre mais j'ai arrêté la cuisson dès que j'ai vu que le mélange commençait à s'épaissir et que des traces apparaissaient dès que je tournais (voir photo en cliquant sur le lien).
Mettez ce mélange dans un bol, filmez-le. Laissez refroidir puis mettez-le au réfrigérateur pour une nuit.

Le lendemain, sortez le Tang zhong du réfrigérateur et laissez-le à température ambiante environ une demie heure.

Préparez votre pain au lait : Dans un saladier, mélangez 100 g de Tang zhong, l’oeuf et le lait.
Dans un autre saladier, mélangez la farine, la levure délayée dans un peu d'eau tiède, le sucre et le lait en poudre. Faites un puits et incorporez la préparation liquide. Commencez à pétrir puis ajoutez le sel. Pétrisssez sans s'arrêter pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit élastique. Ajoutez le beurre mou et amalgamez le tout jusqu'à ce que la pâte soit souple (Vous pouvez très bien utilisez votre robot pour l'étape du pétrissage).
Formez une boule que vous remettez dans le saladier. Couvrez-la avec un torchon et laissez-la gonfler 1h à l'abri des courants d'air.

Après ce temps, dégazez votre pâte et divisez-la en 4 pâtons égales.
Prenez chaque pâton et étalez-le en forme ovale. Repliez les bords en portefeuille. Etalez à nouveau à l'aide d'un rouleau puis roulez la pâte comme un pain au chocolat, faites pareil avec les autres pâtons. Disposez-les dans un moule à cake beurré ou chemisé de papier sulfurisé. Couvrez d’un linge propre et laissez reposer 1 heure.

Préchauffez le four à 180°C avec un ramequin rempli d’eau.
Badigeonnez le pain avec un peu de lait que j'ai sucré légèrement. Mettez à cuire pendant 30 minutes.
Laissez refroidir sur une grille.


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Commenter cet article

Slimlolo 20/02/2014 13:46

Je l'ai essayé et c'est tout simplement incroyable

Vero 03/02/2014 17:20

La pâte est liquide j ai rajoutée delà farine

valérie 21/05/2013 10:13

Génial , je l'ai essayé ce dimanche et je suis ravie du résultat elle est vraiment délicieuse ! Merci pour la recette.

paprikas 21/05/2013 10:15



Super ! Je suis contente pour toi Valérie :)



la pintade aixoise 14/09/2012 23:42

Mmm ton site est très alléchant... J'arrive ici en sautant de blog en blog et intringuée par cette histoire de méthode asiatique... Il faut que je teste, tes photos sont OUF, la mie semble vraiment
filante !

carine 23/03/2012 09:21

Testé et très apprécié!!!!